西部决策网讯（记者艾米杰 韩宗宪）西凤酒是纯粮食酒，如何让粮食多出酒，出好酒？这便不能不说到酒醅了。近日，记者来到西凤集团902制酒车间，听第六届基酒生产系统技能大赛一等奖得主、制酒工人杜浩师傅讲述有关酒醅的奥秘。

　　所谓酒醅，指的是酿酒中蒸煮过后发酵好的粮食。西凤酒以高粱为原料、稻壳为辅料，清蒸晾凉后，和大曲混合成酒醅，经过土暗窖固态续渣、老五甑工艺混蒸混烧、中温分段摘酒后，就能得到原浆酒。西凤酒以一年为一个生产周期，每年九月立窖，次年七月挑窖，在这个过程中，晾好的酒醅经开水施量、热拥法做窖后放入土暗窖发酵，这是整个酿酒过程最为关键的一步。

 

　　酒醅之于酿酒，究竟有着怎样的关系呢？这还要从酒醅的主要成分——有机酸说起。酒醅中的有机酸是一种易溶于水的物质，它可以调节酒味浓淡，控制好酒醅含水率，就能多出酒，而且还能出好酒。

　　“酒醅含水量低，出来的酒酸少、味寡淡，含量高则酒粗糙。”杜浩师傅对酒醅的掌握可谓炉火纯青。他一边介绍酒醅原理，一边带领记者参观车间里的制酒现场。

 

　　当酿酒所用的原料高粱、稻壳等运到车间后，工人师傅们将其充分混合、拌匀，围成围堰状，然后向其中加入煮沸后的开水，让粮食和辅料充分吸收，不使水流出，这个过程叫焖楂，焖楂一整天后倒翻混合均匀，再用甑锅蒸一个多小时，蒸透粮粒、排除辅料味。经过入窖、发酵等环节后得到酒醅，此时，工人师傅们便要判断酒醅的含水率，按照西凤酒的酿造工艺，含水率必须控制在58-60%。像杜浩师傅这样的工匠对酒醅了如指掌，轻轻抓一把酒醅，一握一撮一闻，就能报出酒醅含水率，与仪器测量的结果相差无几，这样熟练的技法保证了工作效率、出酒量及品质，使西凤酒成为具有独特风味的凤香型白酒。

　　谈到今年5月份在西凤酒集团第六届基酒生产系统技能大赛上勇夺判断酒醅水份项目一等奖的经历，经验老到、技能纯熟的24岁杜浩谦虚地表示，自己之所以能有这样的成绩，除了平时勤学苦练，更重要的是来自于很多老师傅的言传身教。今后，他将把自己的经验毫无保留地传给更多工友及未来的徒弟，让西凤酒的手艺代代相传。