练出过硬技术 铸造西凤酒魂——访西凤集团903制酒车间工人曹锋师傅

　　西部决策网讯（记者艾米杰 韩宗宪）“‘轻、松、薄、匀、缓’，这六个字就是装甑的基本要求，看似简单，操作起来却不容易……”近日，在西凤集团903制酒车间，第六届基酒生产系统技能大赛一等奖得主、装甑工人曹锋师傅讲起了自己的工作经历。

　　甑，本是中国古代的蒸食用具，随着科技的发展，现代家庭的厨房里已难得再见此物了，但是在白酒酿造的蒸馏环节里，甑却一直保留了下来。当酒醅制好后便要装进甑桶以蒸馏出酒，这就是装甑工序。

 

　　在一般人看来，装甑是个极其简单的工作，只要有些力气，将酒醅一铲一铲地装进甑桶即可，然而事实远非如此，这里面有何学问，且听装甑技师曹锋一一道来。

　　人工装甑，是技术含量很高的活，需要长期的经验积累才能掌握。每次上甑开始，工人们先在甑桶中的箅子上撒一层稻壳，然后打开蒸汽阀门，等蒸汽上来之后，再往甑桶里铺撒发酵好的酒醅，酒醅需要一层一层地撒上去，撒一层酒醅之后就会把蒸汽给压住，过一会蒸汽又会冒出来，就要继续铺撒酒醅，此时的要领为“见汽就撒”，此外，还要保证不能压死了长时间不再冒汽。一般甑桶的口径有2米，铺撒酒醅的力度要掌握好，要撒均匀，不能造成不同区域上来的蒸汽大小差异过大，也不能铺撒太慢，使某一块区域上来的蒸汽太大。这个工序讲究动作轻巧、撒料松散、撒点准确、每次撒料要薄、每层铺料要匀而且平整，“轻松薄匀平”这六字诀窍便出自此。

 

　　装甑为何要有如此多的讲究呢？这是因为酒醅发酵后，其高粱中的淀粉、单宁升华为酒精和香味物质，要蒸馏出美酒，酒醅须和稻壳拌匀，让每一滴精华都能找到缝隙流淌出来。此外，装甑还直接影响着出酒量，曹锋师傅说，装甑技术的好与坏可以使出酒量最大达到20%的差距。这20%可不是个小数目，假使一个酒厂年产1000吨酒，如果装甑技术不好，便可能要损失将近200吨酒，再加上影响酒的品质，其损失不可谓不小，怪不得西凤集团会如此重视装甑环节。

　　今年5月，西凤酒集团第六届基酒生产系统技能大赛决赛上，曹锋师傅带着过硬的技术踌躇满志地走上赛场，一路过关斩将，取得装甑项目一等奖的佳绩。他说，在西凤集团还有很多装甑水平高超的老将新秀，正是这一个个技能过硬、恪尽职守的工匠们，守住了西凤酒出类拔萃的品质。