在华夏大地的壮阔版图上，西安这座古老的城市犹如一颗熠熠生辉的明珠，散发着历经千年岁月沉淀的独特魅力。作为十三朝古都，它承载着厚重的历史文化底蕴，每一个角落都回响着历史的足音；作为充满活力的现代都市，它蓬勃的发展势头如潮水般涌动。

在这座城市的每一个大街小巷，非遗与老字号仿佛一对密不可分的孪生兄弟，彼此交织渗透，共同编织出西安独特的文化脉络和珍贵的城市记忆。这些文化遗产不仅深深融入百姓的日常生活中，更是这座城市不可或缺的灵魂所在，让人们在繁华与古韵的交织中，感受到浓厚的文化氛围和无尽的生活魅力。

美食江湖：舌尖上的非遗与老字号传奇

同盛祥：泡馍里的家国情怀

在西安的美食江湖中，羊肉泡馍无疑是最具代表性的招牌之一。而中华老字号同盛祥饭庄，更是将这道美食演绎到了极致。始创于 1920 年的同盛祥，百余年的岁月流转，并没有消磨它的魅力，反而让它的故事愈发醇厚。

同盛祥的牛羊肉泡馍制作技艺堪称一绝，在 2008 年就被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。它的制作工序极其繁琐，每一个环节都凝聚着匠人们的心血和智慧。打馍，要根据季节的不同，精准调整和面的水温，确保面团的最佳状态；选肉，只选用最优质的食材，以保证泡馍的鲜美口感；煮肉，更是凭借独特的秘方和火候掌控，让肉质鲜嫩多汁，入口即化；煮馍时，原汤和水的比例要求严苛，每一碗泡馍都要做到 “料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢”。

早在上世纪80 年代，同盛祥泡馍就荣登国宴，成为向世界展示中国美食文化的一张亮丽名片。如今，每逢元旦、春节等重要节日，同盛祥的门店前总是排起长长的队伍，本地居民和外地游客都渴望品尝这一碗承载着西安味道的泡馍。同盛祥也紧跟时代步伐，推出了鲜食泡馍、卤牛肉、蒸碗等系列产品，满足不同消费者的需求，让这份非遗美食走进更多家庭。

西安饭庄：陕菜文化的传承者

创立于 1929 年的西安饭庄，是陕菜界当之无愧的扛把子。它不仅是一家百年老店，更是省市首批非物质文化遗产名录保护单位，以 “陕菜正宗”“陕西风味大全” 而闻名于世。

走进西安饭庄东大街总店，高端大气的环境中，一座美食博物馆格外引人注目。在这里，食客们不仅可以品尝到地道的陕菜，还能深入了解陕菜的前世今生，感受其深厚的文化底蕴。招牌葫芦鸡，外皮酥脆金黄，内里肉质鲜嫩多汁，每一口都能让人感受到厨师精湛的烹饪技艺；千层油酥饼、金线油塔、泡泡油糕等十大传统名小吃，更是让人回味无穷。

西安饭庄不仅致力于传承传统陕菜技艺，还积极创新，将现代烹饪理念与传统技艺相结合，推出一系列符合当代人口味的新菜品。同时，它还通过文化展览、科技体验、研学活动等方式，让更多的人了解陕菜文化，培养年轻一代对陕菜的兴趣和热爱。自 2021 年打造陕菜文化体验博物馆以来，已接待游客 50 余万人次、研学万余人次，为陕菜文化的传承和发展做出了重要贡献。

春发生：葫芦头泡馍的前世今生

春发生饭店同样是西安老字号中的佼佼者，创建于 1920 年，距今已有百余年的历史。它的名字来源于杜甫的《春夜喜雨》“好雨知时节，当春乃发生”，充满了诗意和文化内涵。

春发生饭店的招牌美食葫芦头泡馍，有着一段传奇的来历。相传唐朝时期，孙思邈云游至长安，在一家做煎白肠的小店品尝后，觉得腥味大、油腻多，便从药葫芦中取出西大香、上元桂、汉阴椒等多种中草药，教店家使用方法，并将药葫芦赠予店家。店家按照孙思邈的方法重新制作，煎白肠变得香气四溢，顾客盈门。为了感谢孙思邈，店家将药葫芦挂于门头之上，“葫芦头” 泡馍由此得名。

如今，春发生的葫芦头泡馍制作技艺已经成为西安饮食文化的重要组成部分。它选用新鲜的猪大肠和猪肚，经过精心处理和烹制，搭配上特制的馍，口感醇厚，肥而不腻。春发生的葫芦头泡馍和五行炒菜还获得了中华名小吃的称号，深受广大食客的喜爱。

海荣锅贴：三代传承的市井美味

海荣锅贴是西安市海荣餐饮有限公司旗下的老字号品牌，最早由宣海荣先生于民国三十六年腊月创立。经过三代人的传承和发展，海荣锅贴已经成为西安的名吃之一。

海荣锅贴选用新鲜精肉和蔬菜，配以独特的馅料，加入骨汤髓油调和制馅，以烫面、发面、油面揉合做皮，采用煎蒸烹炸同时进行的烹饪工艺，现做现卖。其特点是 “金脊背，鱼肚皮”，肉香浓郁，外酥里嫩，蘸上特色料汁，令人回味无穷。主打的牛肉韭黄锅贴，更是经典中的经典，深受消费者的喜爱。

2022 年，海荣锅贴制作技艺入选碑林区第七批非物质文化遗产代表性名录，这不仅是对海荣锅贴品牌的肯定，更是对其传承和发展的一种鞭策。海荣锅贴也在不断创新，2022 年开拓了“锅贴 +”模式的小店模型，面向年轻化主力消费人群，进行品牌战略整体升级，让这道传统美食焕发出新的活力。

非遗与老字号的传承与创新

传承：坚守传统技艺，留住城市记忆

对于非遗和老字号而言，传承乃是它们的生命线。每一项非遗技艺、每一个老字号品牌，都承载着无数先辈的智慧与心血，是城市记忆中不可或缺的重要组成部分。为使这些珍贵的文化遗产得以延续，许多非遗传承人与老字号企业付出了不懈的努力。

同盛祥的非遗大师们，至今已从事泡馍技艺四十余年，他们将毕生精力奉献给了这门技艺。不仅精熟于打馍、选肉、煮肉、煮馍等各个环节的技巧，还将这些技艺倾囊相授于年轻一代。在他们的悉心教导下，同盛祥的牛羊肉泡馍制作技艺得以代代相传，熠熠生辉。

西安饭庄亦极为重视人才的培养与技艺的传承。其建立了完善的人才培养体系，通过师徒相授、培训学习等方式，培养出一批又一批优秀的陕菜厨师和服务人员。同时，西安饭庄整理并挖掘了大量陕菜传统菜谱及烹饪技艺，将其编纂成册，为陕菜的传承提供了重要的文献依据。

创新：拥抱时代潮流，焕发新的活力

在坚守传统的同时，非遗和老字号也积极拥抱创新，以顺应时代的发展和满足消费者多变的需求。许多非遗传承人与老字号企业巧妙地将现代科技与时尚元素融入传统文化，推出了一系列富有创新精神的产品与服务。

例如，冰峰汽水这一中华老字号，自2023年起，每逢春节便携手陕西文化企业及非物质文化遗产传承人，推出别具一格的“春节罐”。这些橙色罐身上印有以皮影元素呈现的秦兵马俑、大雁塔、钟楼及城墙等西安文化地标，使其化身为展示陕西文化的流动“广告牌”。这些特色“春节罐”不仅深受消费者喜爱，还通过他们走向全国各地，进一步提升了冰峰汽水的品牌影响力与文化传播力。

另一方面，海荣锅贴于2022年进行了品牌升级与识别强化，以创始人宣海荣的夫人王桂兰老奶奶的形象为核心，进行标志化的识别设计，并广泛应用于新店面的元素设计之中。同时，海荣锅贴还开拓了“锅贴+”模式的小店模型，新增粥品汤羹、米线系列、扒饭系列等多种产品，满足不同消费者的需求，成功吸引了更多年轻顾客的青睐。

政府支持与社会参与：助力非遗与老字号发展

政府支持：政策扶持，保驾护航

西安市积极促进非物质文化遗产与老字号企业的发展，制定了一系列扶持政策，涵盖资金支持、人才培养以及品牌建设等方面。政府设立了专项基金，用于非遗项目的保护与传承，以及老字号企业的创新和发展。此外，还通过税收优惠、贷款贴息等措施，减轻传承人和企业的财务负担，营造良好的发展环境。

税务部门积极为老字号企业提供“管家式”的贴心服务，确保研发费用加计扣除等税收优惠政策落实到位，有效减轻企业的财务负担，为其创新发展提供有力支持。此外，西安市碑林区税务局还特别举办了线上直播培训，旨在帮助商家熟练掌握直播收入税务处理、成本扣除以及发票开具等关键环节，从而轻松应对线上销售带来的全新挑战。

在品牌建设上，政府积极组织非遗项目和老字号企业参与各类展会和文化活动，为它们搭建展示和交流的平台，以此提高品牌知名度和市场影响力。将非遗老字号美食与旅游巧妙结合，打造独具特色的美食街区以及丰富多彩的美食文化体验项目，以此吸引众多游客前来品尝西安的美食佳肴，有效促进文化和旅游消费的深度融合与提升。

与此同时，政府进一步强化了对非遗以及老字号品牌的保护力度，以更加严厉的手段打击侵权行为与假冒伪劣现象，切实维护市场的正常秩序，从而保障企业的正当合法权益不受侵害。

社会参与：多元合作，共同发展

除了政府的支持，社会各界也积极参与到非遗与老字号的保护和发展中来。许多文化企业、社会组织、志愿者等通过各种方式，为非遗和老字号的传承与创新贡献力量。

一些文化企业与非遗传承人和老字号企业合作，开发了一系列具有文化创意的产品和服务。例如，将非遗元素融入旅游纪念品、文创产品的设计中，打造出具有西安特色的文化产品；与老字号企业合作，开展线上线下营销活动，拓展销售渠道，提高产品的市场占有率。

社会组织和志愿者则通过开展文化讲座、展览展示、公益活动等方式，向公众普及非遗和老字号知识，提高公众对非遗和老字号的认知度和保护意识。同时，他们还为非遗传承人和老字号企业提供志愿服务，帮助他们解决实际困难。

未来展望：让非遗与老字号在新时代绽放光彩

非物质文化遗产与老字号是西安这座古都的珍贵宝藏，它们宛如时光的容器，满载着历史的回忆，将过去与未来紧密相连。在新时代的浪潮中，如何让非遗与老字号在传承的土壤中绽放创新的花朵，在创新的道路上实现长远的发展，成为了亟待解决的重要课题。

在政府的有力扶持、社会的广泛参与以及非遗传承人和老字号企业的不懈努力下，西安的非遗与老字号定能焕发出全新的生机与活力。它们将继续在西安的大街小巷中熠熠生辉，成为西安文化的耀眼名片，吸引着无数人前来领略这座城市的独特风采。

同时，非遗与老字号也将持续传承和弘扬中华优秀传统文化，为中华民族的文化自信注入强大的动力，为实现中华民族伟大复兴的中国梦贡献不可磨灭的力量。在未来的时光里，期待西安的非遗与老字号能够书写更加辉煌的篇章，让这座古老而又充满活力的城市，在历史的长河中继续绽放出璀璨的光芒。（文/贺娇）