在玉林本土美食图谱中,撒肉(也叫粉蒸肉)糯米饭和牛巴、牛腩粉、肉蛋等号称玉林四大传统名小吃,历经百年仍盛行不衰。
现今在玉林城区的大街小巷,随处都能看到它的身影。不久前,广东美食博主“老黄来了”前来玉林探寻美食时,专程到玉城街道的一家早餐店品尝了撒肉糯米饭,吃完大赞,还特地向店主梁莉了解这道美食的历史,以此感受玉林本土的风俗人情。
美味的撒肉糯米饭
玉林人心中的“神仙美食”
广东美食博主“老黄来了”探访的早餐店店主梁莉制作糯米饭已有10多年的经验,在她的店里,撒肉糯米饭一直是早餐主打品种之一。
“撒肉与糯米饭搭配,堪称玉林民间的大智慧。”梁莉说,在玉林人的眼中,这两种美食堪称一对“黄金搭档”。“早上吃上一碗热气腾腾的撒肉糯米饭,肚子一整天都暖暖的,这也是撒肉糯米饭的魅力所在。”
撒肉糯米饭的制作最耗时的是糯米饭的炊制。“一定要选用本地糯米,因为它比较软糯,也更适合本地人的口感。”梁莉介绍,制作前一晚就要将糯米淘洗好,并保证泡浸8小时左右;另外要选用玉林本地制作的木制炊具(玉林本土话叫“饭凳”)来炊制,这样炊出来的糯米饭才干爽、软糯、香气。
使用“饭凳”炊制出来的糯米饭特别软糯、香气
炊熟的糯米饭弥漫着浓浓的糯米香气。趁着糯米饭还冒着热气,再配上几块撒肉,就能闻到撒肉与糯米饭混合在一起的独特香味,还未入口味蕾就“跳起了舞蹈”。
据梁莉介绍,他们的撒肉用五花肉制作,且有自己独创的秘方和做法,制作前用白糖、姜汁酒、十三香、甘草粉、蚝油和烧酒等进行腌制,再进行炊蒸。这样做出的撒肉,味道极为鲜香、爽甜且滑口。
制作撒肉选用五花肉,并用白糖、姜汁酒、十三香等进行腌制。
在玉林已盛行100多年
作为玉林美食的代表之一,撒肉糯米饭体现了玉林地方特色,更是民间智慧的结晶。据相关史料记载,这道美食在玉林已有100多年的历史,一直盛行不衰。
“以前在玉林城区的西街口、安定街都摆有不少糯米饭早餐档,往往是档主们把蒸糯米饭的大木桶(饭凳)一摆出来,立马就会围上大批的顾客。”玉林大同众香食品公司负责人何彩介绍,在冬天,市民对这道美食更是喜爱有加,因为吃下一碗撒肉糯米饭,不但暖身子、过嘴瘾,还特别耐饱。据玉林市名厨委主席曾基介绍,以前玉林酒家的名厨杨礼惠制作的撒肉糯米饭特别好吃,很受市民喜爱,当年有很多外地游客来到玉林,都会慕名前往品尝。
“撒肉糯米饭能够在玉林盛行,跟玉林人崇尚古代‘五谷为养’的养生学说有关。”曾基介绍,糯米味甘、性温,入脾、胃、肺经,医学上认为其具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,故而玉林人对糯米饭一直有着超乎寻常的热情和一种别样的情愫。
曾基认为,玉林人创造撒肉糯米饭,并非完全的“技术自主”,而是效仿了古代的烹饪手法。他表示,在古代,糯米饭便被作为菜肴,人们喜欢用糯米和鹅、鸡等肉类搭配烹饪。唐朝卢言所著《卢氏杂说·御厨》就有这样的记载:见京都人说两军每行从进食及其宴设多食鸡鹅之类,就中爱食子鹅。鹅每只价值二三千。每有设,据人数取鹅,燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。由此可推测,玉林撒肉糯米饭的制作应该藏着古人的智慧。
本土美食图谱中,它仍占一席之地
在玉林民间,撒肉糯米饭的制作非常普遍。据玉州区仁东镇中庞村70多岁的村民陈德南说,在该村周边一带,逢年过节,不少人家都会制作这道美食,平时也经常用来招待客人。“在二十世纪七八十年代,这道美味在我们这一带可算是顶级美食,还是很多家庭办宴席时的美味担当。”陈德南介绍,一些人家有喜事时,往往是全家人一齐动手,这边买肉、腌肉、磨制黄豆粉,那边浸米、炊制糯米饭,非常隆重。“对于我们这一带的人而言,撒肉糯米饭就是一种家的味道。”
由撒肉糯米饭衍生出来的腊肉糯米饭等美食
如今,由撒肉糯米饭衍生出来的美食越来越多:腊肉糯米饭、叉烧糯米饭、牛巴糯米饭、扣肉糯米饭等等,这些都成了玉林城区很多早餐店的主打美食。而撒肉糯米饭,这道古老而深受人们喜爱的家常美食,凭借着它浓郁的家乡味道,至今在玉林本土美食图谱中仍牢牢地占据一席之地,也成为外地人了解玉林传统文化的一个窗口。