快过年了，西安最火爆的要数腊牛肉了，广济街和西羊市十字路口有好几家牛肉店，买腊牛肉的人太多，十字路口被挤得水泄不通。

      西安腊牛肉为何那么火？为何那么多食客好这一口？让我们走进厨房，看看腊牛肉的制作过程。

      新鲜牛肉先要在冰柜里排酸，再将排酸冷却肉放入盐水里浸泡一周，浸泡的过程中还要不断搅动，让血水充分排出。浸泡的过程也是牛肉腌制的过程。

      浸泡腌制好的牛肉要用流动的清水清洗，这样才能洗干净。

      大锅里的水烧开后，放入调料包和牛肉，调料包各种调料的比例每一家都是不一样的，每一家都有自己的秘方，但花椒、桂皮，小香等调料都是必不可少的。

       牛肉入锅后，用大火烧开，撇去浮沫。煮肉的师傅说：“这一大锅能煮600斤牛肉，相当于一头大牛。要是小一点的牛能煮两头。”

       煮牛肉时不用盖锅盖，煮牛肉的师傅说：“煮的时候出来一层油，那个油就是它的锅盖。”

      煮四五个小时后，关火，再焖四五个小时，腊牛肉就可以出锅了。捞肉的时候，要用肉汤淋肉，让每一块肉表面都没有杂质，干干净净的，一斤生牛肉煮成腊牛肉后只有六两。牛肉捞出来了，煮下一锅肉前要把锅里的肉汤舀出来，将锅洗干净，每一锅腊牛肉都要用新汤煮。舀出来的牛肉汤用来做糊辣汤。

      装肉的不锈钢盘底部有漏孔，这样捞出来的腊牛肉水分就能沥干，等水分沥干，牛肉变凉后就可以销售了。食客买回去后，不用加热，切片凉吃。（记者 魏永贤）