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【陕菜大师和他们的拿手菜】乌平:“知足者常乐,食客爱吃我做的牛羊肉泡馍,就是我最大的满足”

发布时间:2021-09-29 来源:中央广电总台国际在线 人气:
   

  编者按:作为中华饮食文化的发源菜系,陕菜历史悠久,自成一派。炒炸炝拌之间,锅碗瓢盆之前,一代代掌勺人以味道致匠心,在传承和发展中,陕菜的“陕西味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号,更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的历史文化名城,西安蕴藏着不少老字号。它们记录着这座城市的发展,也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来,借文旅融合之大势,曲江新区创新发展思路,深入挖掘“文化+”“饮食+”,让老字号焕发出新活力。近日,国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号,聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

  西安城中牛羊肉泡馍馆数不胜数,百年老店同盛祥则是其中数一数二的翘楚。作为同盛祥的掌勺人,乌平做牛羊肉泡馍已40年。40年的坚守,是因为热爱,也是性格使然。乌平说:“我这个人容易满足。食客们爱吃我做的牛羊肉泡馍,常常来,我就很欣慰。”

视频制作:李臻

  “我们一家三代都在围着牛羊肉生活,我爷就卖牛肉,到我父亲这一代,也是在卖腊牛羊肉。到了我手里,做了一辈子牛羊肉泡馍。”乌平说。

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乌平在制作羊肉泡馍  摄影  李臻

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刚出锅的羊肉泡馍  摄影  李臻

  切肉、配菜、煮馍、舀汤,在外行看来,不到两分钟,一碗牛羊肉泡馍就做好可以端上桌了。而乌平很清楚煮馍背后的“讲究”。乌平介绍:“牛羊肉泡馍首先讲究的就是选肉。羊肉我们用的是盐池滩羊,羊的年龄在一岁半左右,重量不能超过35斤,肉质特别嫩。牛用的是秦川老黄牛,它不超过两岁,肉质也特别嫩。因为都是按传承下来的标准制作的,对于牛羊肉的产地等都有严格的要求。”

  无论冬夏,要想一碗肉烂汤香、馍劲光滑的牛羊肉泡馍下肚后,有舒畅之感,这大有文章。乌平说:“根据不同的季节,调料的搭配是很重要的。牛羊肉泡馍营养价值很高,夏天天气热的时候,就要搭配调理,让人吃了不上火;到了冬季天冷,则要能给食客暖胃。吃得营养的同时,还要让人吃得健康。牛羊肉泡馍要一直传承下去,这点是必须要坚持的。”

  2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录。2012年,同盛祥主厨乌平被列为国家级非物质文化遗产代表性传承人。“牛羊肉泡馍有百年历史呢,不能让它在我这一代失传。”自此,用心用情传承好这项技艺成了他的心头事。乌平说:“人都是凭真本事吃饭。在厨师这行,真本事就是技术,就是做菜的手艺。我对徒弟们都是倾囊相授,希望他们能学好练好,能够把牛羊肉泡馍原汁原味地做下去。”(冯妍)

责任编辑:决策网编辑

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